本日も、こども日和！: 食中毒に気をつけよう！

こんばんは！

墨田区の保育士、たなこうです！

我が家の赤ちゃんも、２ヶ月になり、予防接種に初挑戦してきました。

いつもと様子が違うのか、泣きぐずったり、寝つきが悪かったり、なかなか大変です(^^;)

でも、こんなに小さな赤ちゃんが、針でチクリと刺されながらも、がんばってくれたわけですから、ぎゅっと抱きしめてあげたいと思いました！！

さて、

8月も終わりになり、病原性大腸菌 0-157による食中毒のニュースが世間をにぎわせました。

まさか、冷蔵設備もしっかりしたスーパーの惣菜コーナーで買ってきたポテトサラダが、悪さをするなんて想像もしていなかったことでしょう。

楽しい食事の時間が、悲劇の原因にならないよう、きちんと食中毒について振り返ってみましょう。

食中毒とは？

現在、食中毒は、以下の５つに分類されます。

細菌性： O-157などの病原性大腸菌、ボツリヌス菌、サルモネラ菌 etc
ウイルス性：ノロウイルス、ロタウイルス、A型肝炎ウイルス etc
化学性：水銀、ヒ素、農薬、有害食品添加物、ヒスタミン etc
自然毒：トリカブト、有毒キノコ、フグ毒 etc 自然界の毒による
寄生虫性：食品に付着する寄生虫(アニサキス、サナダムシ etc)
その他：カビの放出する毒素(マイコトキシン etc)

厚生労働省の発表によれば、2016年の食中毒発生状況は、患者数別ランキングは以下のようになっています。

2016年患者数別ランキング

１位：ノロウイルス（ウイルス性）　11,397人（56％）
２位：カンピロバクター等(細菌性)　　3,272人（16％）
３位：ウェルシュ菌(細菌性) 　　　　 1,411人（7％）
４位：サルモネラ属菌(細菌性) 　　　　　 704人（3％）
５位：ぶどう球菌(細菌性) 　　　　　　　 698人（3％）

驚くべきは、ノロの圧倒的な感染力ですね…。
罹患者の56%が、ノロウイルスが原因です。

では、話題のO-157（腸管出血性大腸菌)は、どうかというと、
患者数のインパクトでは、わずか1.2%です。

どうってなさそうに見えますよね？

でも、食中毒による死者数で見ると、途端に逆転します。

2016年死者数ランキング

１位：腸管出血性大腸菌（O-157など）　10人（71%）
２位：植物性自然毒（スイセン、トリカブト等) 　4人（29%）

腸管出血性大腸菌による死者は、すべて老人ホームで発生しています。
それだけでも、O-157など細菌性食中毒の毒性の強さがわかるかと思います。

それでは、この恐ろしい食中毒から身を守るためには、どのようにしたら良いのでしょう？

食中毒予防の三大原則

厚生労働省によるキーワードとして「食中毒予防の三大原則」があります。
細菌性やウイルス性の食中毒を防ぐために、心がけたいことがまとめられています。

食中毒菌を　付けない
　　　　　　増やさない
　　　　　　やっつける

なお、細菌やウイルス性以外の食中毒については、基本的には「食べない」を徹底するしかありません。
ただし、寄生虫性の食中毒については、たとえば、アニサキスのように「60℃ 1分以上の熱処理、もしくは、-20℃以下で24時間以上冷凍」などの温度処理によって死滅させることができることもあります。

それでは、細菌性/ウイルス性食中毒の予防について、具体的に見ていきましょう。

１.「食中毒菌を付けない」

最終的に、食べ物に菌や毒素を付着させない、というのがゴールになります。
そのため、以下の３要素が、すべて清潔・清浄なければいけません。

清潔であるべきもの

　１. 食材
　２. 調理器具
　３. 手指

まず、食材や調理器具に触れるときには、手洗いを徹底するようにしましょう。
流水だけではダメです。石鹸で洗ってください。

そして、包丁・まな板も、肉や魚を切ったら、熱湯や洗剤で菌を洗い流して、それから野菜などの生で食べるものを調理しましょう。
菜箸やトングなどは、ついつい油断しがちです。
生肉をフライパンに放り込んだ菜箸で、そのままサラダを混ぜることがないようにご注意ください。

また、食材の扱いにも注意が必要です。
たとえばスーパーで肉や魚を買ったときは、ドリップや肉汁が、他の食材に触れないように、それぞれ個別にビニール袋で包むなど、食材相互の汚染を防ぐ工夫を行いましょう。

あと、注意すべきは、スマートフォンの存在です。
たとえば、トイレでスマホをいじることもあるかと思います。
でも、スマホは洗いませんよね？　
つまり、スマートフォンには、大腸菌をはじめとする有害な菌やウイルスが付着している可能性があります。
料理中にはスマートフォンをいじらない、あるいは、いじったときには手指に菌が付着したと考えて、きちんと洗い流すことを忘れないようにしてください。

２. 「食中毒菌を増やさない」

とにかく、食材を低温で管理しましょう。
基本は、冷蔵・冷凍。
スーパーからの帰りなど、冷蔵庫がない場合は、氷などの保冷剤を利用し、極力、寄り道せずにまっすぐ帰宅するようにしましょう。

細菌は、夏場の環境が大好きです。
放っておくと、どんどん増殖していきます。
それを防ぐためにも、なるべく低温の環境で保管するようにしましょう。

また、ノロウイルスについては、逆に低温に強い、という特徴があるようです。
（だから冬場に流行するそうです）

ウイルスには効果がない、としても、食中毒の37%は細菌性のもの。
その重篤性を考えても、低温管理する意義は十分にあると考えられるでしょう。

３.「食中毒菌をやっつける」

ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。
とりあえず、加熱すれば、安心です。

目安とされるのは
　中心部の温度が、75℃以上の状態で、
　1分以上の加熱
です。

ただし、ノロウイルスなどについては、
　中心部の温度が、85〜90℃以上の状態で、
　90秒以上の加熱
とされています。

基本的には、85〜90℃で90秒以上加熱すれば、安心でしょう。
電子レンジなどは、加熱ムラがないように注意してください。

なお、加熱でも解決できない食中毒もあります。
たとえば、細菌そのものではなく、細菌が生み出した毒素については、加熱でも分解され図、そのまま毒性を保ちつづけるものがあります。
また、耐熱性の高い芽胞を形成し、加熱にも生き延びる菌もいます。たとえば、カレーやシチューなどに繁殖しやすいウェルシュ菌は加熱にも強い性質があります。
それぞれの特性に応じた、対応を行ってください。

家庭でできる食中毒予防の６つのポイント

厚生労働省では、食中毒予防について、イラスト入りのパンフレットを作成しています。
基本的には、上で書いてきた「三大原則」を踏襲したものですが、さまざまなケースについて記載されています。

こういうのって、スーパーに掲示してあるといいんだけどなぁ。

厚生労働省：家庭でできる食中毒予防の６つのポイント